Den Park auf dem Teller

21.05.2014 - Mit Waren und Dienstleistungen die Regionalwirtschaft stärken und gleichzeitig die Natur- und Landschaftsziele der Pärke unterstützen: Diesen Königsweg bietet das Label für Produkte aus Schweizer Pärken an. Schon über 300 gelabelte Produkte stehen zur Auswahl - darunter auch das Jurapark-Brot.

Portrait Lukas Tschudin
Im Walzenstuhl der Altbachmühle in Wittnau (AG) entsteht aus Roggen, Dinkel und Weizen von regionalen Bauernbetrieben die Mehlmischung für das Jurapark-Brot. Im elterlichen Familienbetrieb übt Lukas Tschudin den Beruf des Müllers bereits in der 9. Generation aus.
© Flurin Bertschinger/Ex-Press/BAFU

Text: Elsbeth Flüeler

Der Teig hat 20 Std. geruht, die Säuren haben sich entwickelt, und die Brote stehen nun zum Ausbacken bereit. Roman Maier setzt das Messer an und ritzt 30 fein gewellte, elegante Linien in den Teig. Die Schnitte werden im Ofen zu breiten Kerben wachsen, der Teig wird Wellen werfen. «Das Brot symbolisiert den Jurapark Aargau», sagt der Bäckermeister aus Laufenburg (AG). «Es zeigt Aare und Rhein, die durch eine hügelige Landschaft fliessen.» Roman Maier ist Bäcker in der 5. Generation und gehört mit seinem Geschäft zu den 7 Kleinbetrieben, die das Jurapark-Brot herstellen. In 30 Läden wird es verkauft. Jedes Brot ist mit einer grünen Banderole umwickelt, die es mit dem vom Bund offiziell anerkannten Label «Produkt aus Schweizer Pärken» auszeichnet.

Portrait Roman Maier
Der Bäcker Roman Maier aus Laufenburg (AG) verarbeitet die spezielle Mehlmischung aus der Altbachmühle zum Teig für das Jurapark-Brot. Die grüne Banderole weist die verkaufsbereiten Brote als zertifizierte Parkprodukte aus.
© Flurin Bertschinger/Ex-Press/BAFU

Das lokale Handwerk stärken

Nachdem noch vor einigen Jahren wenige Pioniere mit Mut und viel unternehmerischem Gespür regionale Erzeugnisse lancierten, erobern nun zunehmend auch lokale Produkte wie das Jurapark-Brot den Markt. Der Bund hat sich den Trend zunutze gemacht. Analog zu Regionalmarken wie «Das Beste aus der Region», «Pays romand - Pays gourmand», «Culinarium» oder «alpinavera» hat er das Produktelabel für die Kennzeichnung von Waren und Dienstleistungen aus Schweizer Pärken entwickelt und urheberrechtlich schützen lassen. Wird ein Gebiet als Park von nationaler Bedeutung anerkannt und erhält dieser das Parklabel, so darf die Trägerschaft gleichzeitig auch Waren und Dienstleistungen mit dem Produktelabel auszeichnen. Das Label will den Dialog und die Zusammenarbeit mit den wirtschaftlichen Akteuren im Parkgebiet in Gang bringen. Es soll lokales Handwerk bewahren und fördern sowie einen ökonomischen Mehrwert schaffen. Voraussetzung für die Verleihung des Labels ist, dass die Produkte zu den parkeigenen - und in der Charta festgehaltenen - Zielen beitragen. Mit ihrem Kauf unterstützen die Konsumentinnen und Konsumenten deshalb auch Massnahmen zur Erhaltung und Aufwertung von Natur und Landschaft in den Pärken (siehe Dossier «Parklandschaft Schweiz» in umwelt 1/2011).

Neben den Finanzhilfen bilden das Produktelabel und seine Überwachung einen zentralen Pfeiler der Pärkepolitik des Bundes. «Vom Bund ausgezeichnete Produkte verkörpern die besonderen Natur- und Landschaftswerte der Schweizer Pärke», erklärt Carlo Ossola, der sich beim BAFU mit dem Thema befasst. Die gemeinsame und landesweite Kennzeichnung biete die Möglichkeit einer dezentralen Wertschöpfung, welche gleichzeitig einen Beitrag zur Erhaltung und Stärkung dieser Werte im Park leiste. «Für Produzenten, Konsumenten sowie für die Natur ist dies eine Win-win-Situation.»

Über 300 Produkte tragen das Label

Das Jurapark-Brot ist nur eines von 300 Erzeugnissen, die das Label «Produkt aus Schweizer Pärken» tragen. Gemessen an den knapp 6 Jahren seit dessen Bestehen ist dies eine beachtliche Zahl. Allesamt lassen die kulinarischen Botschafter aus den Parkregionen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen, etwa die Fondues aus dem Regionalen Naturpark Gruyère Pays-d'Enhaut, der Berg- und Raclette-Käse aus dem Landschaftspark Binntal, die Rotweine Pinot Noir und Cornalin aus Salgesch oder Varen im Regionalen Naturpark Pfyn-Finges, die Alpmilch aus dem Regionalen Naturpark Diemtigtal, Holderblütensirup, Joghurt, Spitzbuben, Schenkeli, Bio-Beef oder Alpakawurst aus dem Regionalen Naturpark Gantrisch oder die Thaler Wurst aus dem Regionalen Naturpark Thal, um nur einige zu nennen.

Eine Kennzeichnung mit dem Produktelabel ist bis jetzt für Lebensmittel, handwerkliche Utensilien sowie für Dienstleistungen - wie beispielsweise Freizeit- und Verpflegungsangebote oder Umweltbildungskurse - möglich. Zudem ist die Erarbeitung von Kriterien für eine Kategorie «Beherbergung» im Gang.

Noch fehlen Angaben zur Wertschöpfung mit Produkten aus Schweizer Pärken. Doch die Zahlen zum Umsatz mit Lebensmitteln aus den Regionen klingen vielversprechend. Im Regionalen Naturpark Gantrisch stieg er von 85‘000 CHF im Jahr 2002 auf 1,5 Mio. CHF im Jahr 2011. Für den Jurapark Aargau gibt es erste Schätzungen: Daniel Schaffner von Agrofutura rechnet für 2013 mit einer Wertschöpfung der gelabelten Parkprodukte von 800 000 bis 1 Million CHF. Für das Label und die Pärkepolitik des Bundes spricht auch, dass der Grossverteiler Coop eine Partnerschaftsvereinbarung mit dem Netzwerk Schweizer Pärke unterzeichnet und die Produkte in sein Sortiment aufgenommen hat. Ausserdem bemühten sich die Waadtländer Alpkäsereien für ihren Etivaz mit der Ursprungsbezeichnung AOP um das Produktelabel des Regionalen Naturparks Gruyère Pays-d'Enhaut.

Botschafter des Parks im Alltag

In der Bäckerei Maier an der Hauptstrasse in Laufenburg steht das Jurapark-Brot in der Mitte der Auslage. Dank der Banderole sticht es als grüner Farbtupfer unter den anderen Broten heraus. Die Kontrolle des Nachweises einer regionalen Produktion ist ebenso einfach wie praktisch geregelt, verkauft doch der Müller Tschudi die Banderolen. Dank seiner Lieferungen weiss er genau, wie viel Mehl jeder Bäcker bezieht.

Für Roman Maier, der in der Freizeit oft mit dem Mountainbike unterwegs ist, waren die Informationstafeln entlang des historischen Flösserwegs lange Zeit das einzige sichtbare Zeichen für den Jurapark. «Jetzt gibt es das Brot», sagt er. «Es bringt den Leuten den Park auf den Teller und ruft so diese einmalige Landschaft ins Bewusstsein - nicht nur in den Ferien, sondern gerade auch im Alltag.»

Der Bäcker Roman Maier aus Laufenburg (AG) verarbeitet die spezielle Mehlmischung aus der Altbachmühle zum Teig für das Jurapark-Brot. Die grüne Banderole weist die verkaufsbereiten Brote als zertifizierte Parkprodukte aus.
Der Bäcker Roman Maier aus Laufenburg (AG) verarbeitet die spezielle Mehlmischung aus der Altbachmühle zum Teig für das Jurapark-Brot. Die grüne Banderole weist die verkaufsbereiten Brote als zertifizierte Parkprodukte aus.
© Flurin Bertschinger/Ex-Press/BAFU

Strenge Produkteanforderungen

Eine nationale Konsultativgruppe Produktelabel wacht als Expertengremium darüber, dass die Erzeugnisse auch halten, was die Charta verspricht. In der vom BAFU eingesetzten Gruppe sind Fachleute der Bundesstellen SECO und BLW sowie von Pärken, Tourismusverband, Bauernverband und der Regionalmarken vertreten. Ihre Aufgabe besteht darin, die Bestimmungen in Bezug auf die verschiedenen Produktekategorien und Dienstleistungen für jeden Park einzeln zu beurteilen und dem BAFU als Entscheidungsinstanz eine Empfehlung abzugeben. «Die Konsultativgruppe bietet der Parkträgerschaft eine Garantie, dass für alle die gleichen Anforderungen gelten», so Daniel Schaffner vom Büro Agrofutura in Frick (AG), der die Produkteanforderungen für den Jurapark Aargau erarbeitet hat.

Für das Sortiment Mehl, Backwaren und andere Getreideerzeugnisse gelten im Jurapark zum Beispiel folgende Bestimmungen: Die Rohstoffe stammen zu 100 % von Produzenten aus dem Park, die weniger als 25 km Luftlinie von der Verarbeitungsstätte entfernt sind. Der Partner - im konkreten Fall der Müller - verfügt über ein anerkanntes Label für nachhaltige Produktion und erbringt auf seinem Betrieb Zusatzleistungen mit ökologischem Mehrwert. Dies ist etwa im Bereich des ökologischen Ausgleichs, der Energieeffizienz, der erneuerbaren Ressourcen oder des Recyclings der Fall. Ausserdem erklären sich die Partner bereit, jährlich an einem vom Park organisierten Erfahrungsaustausch oder Ausbildungstag teilzunehmen.

Schliesslich nimmt eine akkreditierte Stelle, die auch andere Regionalmarken auszeichnet, die Zertifizierung vor. Für den Jurapark ist die Interkantonale Zertifizierungsstelle (IZS) in Lausanne zuständig. Sie hat im konkreten Fall den zum Jurapark-Brot verarbeiteten Rohstoff - also das Mehl - unter die Lupe genommen.

Gemeinsam in der Region entwickelt

Die Altbachmühle in Wittnau (AG) ist ein stattliches Haus, das urkundlich erstmals im 11. Jahrhundert erwähnt wird. Hier ist Adolf Tschudi in der achten Generation als Müller tätig, und auch sein Sohn Lukas arbeitet im Familienbetrieb. Das Korn beziehen sie ausschliesslich aus der Region, und einen Teil des Stroms gewinnen sie im eigenen Wasserkleinkraftwerk. Damit erfüllt der Betrieb die Anforderungen für das Label «Produkt aus der Region».

Lukas Tschudi füllt immer 3 Säcke gleichzeitig ab: 2 mit Mehl und 1 mit Schrot, Kleie oder Krüsch. Auf einer Palette sind die Mehlsäcke für das Jurapark-Brot gestapelt. «Weizen, Roggen, Dinkel und Weizensauer getrocknet», steht auf der Etikette. «Der Dinkel gibt dem Brot den Geschmack, der Roggen die Feuchte und der Weizen die Struktur», erklärt Adolf Tschudi. Die Bäcker würden dann nur noch Wasser, Hefe und Salz zumischen.

In 4 Sitzungen haben der Müller und die Bäcker das Brot gemeinsam entwickelt - von der Mehlmischung über die Rezeptur und Form bis hin zum Verkauf mussten sie sich einigen. Gerade für Bäcker, die ihre Rezepte wie Geheimnisse hüten, ist dies keine Selbstverständlichkeit. Umso wertvoller waren die ausgetauschten Tipps. Das Jurapark-Mehl sei nämlich schwierig zu verarbeiten, weil es das Wasser nur langsam aufnehme, verrät Roman Maier. Der Teig wolle nicht lange geknetet, aber dafür schonend gemischt werden und umso länger reifen. Der Bäcker hat die Sitzungen in guter Erinnerung, die Zusammenarbeit sei bereichernd gewesen.

An der Ladentheke erwies sich das im April 2013 lancierte Jurapark-Brot von Anfang an als Erfolg. «Die Nachfrage hat die Erwartungen bei Weitem übertroffen», freut sich Müller Adolf Tschudi, der in den ersten 9 Monaten 10 t Jurapark-Mehl absetzen konnte. Auch Roman Maier ist zufrieden. Das Brot rangierte von Beginn weg unter den Top Five und konnte seine Stellung bis heute halten. Bereits wird über ein zusätzliches Produkt mit Mehl aus dem Jurapark diskutiert.

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Letzte Änderung 21.05.2014

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