Fallbeispiel Hotellerie: Grüne Teller

Im Gastgewerbe gibt es verschiedene Vorstösse für mehr Transparenz. Zwei Beispiele: das Konzept «Best» der Hotelfachschule in Lausanne, das noch in den Anfängen steht, sowie ein bereits etabliertes und auf nationaler Ebene verankertes Projekt, das Label «Goût mieux».

Blick in die Küche der Hotelfachschule Lausanne: Das Kürzel «Best» steht für «biologique» (biologisch), «équitable» (nachhaltig), «saisonnier» (saisongerecht) und «terroir» (regional).
© Valérie Anex

Die «Saucisse au chou», eine Kohlwurst, ist aus Mathod, die Kartoffeln für den Stock kommen aus Echallens, der Senf stammt aus Sévery - also allesamt echte Waadtländer. Das Menü, das heute im «Food Court», der Cafeteria der Hotelfachschule von Lausanne (EHL), aufgetragen wird, entspricht eindeutig den vier Krite­rien des Konzepts Best, wie sie das Projekt «Food Vision» definiert. Dieses zielt darauf ab, den ökologischen Fussabdruck der Speisen zu verkleinern, die in der EHL serviert werden. Das Kürzel Best steht für: «biologique» (biologisch), «équitable» (nachhaltig), «saisonnier» (saisongerecht) und «terroir» (regional). «Die Idee wurde 2007 von Studierenden und Köchen der Schule entwickelt», erklärt der Fachhochschuldozent Donato Stasi, der das Projekt an der EHL betreut. Die Best-Menüs werden nach einer Liste ausgewertet, die von der EHL zusammengestellt wurde und die sich nach den Gütesiegeln für biologische und nachhaltige Produktion richtet und überdies Saison und Herkunft berücksichtigt. Die Schule beachtet ausserdem eine Rote Liste, die gewisse Produkte wie etwa Crevetten, Thunfisch oder Lamm aus Übersee ausschliesst.

Best wird noch besser. «In den nächsten Jahren soll die Transparenz unseres Projektes noch wissenschaftlich abgesichert werden», räumt Donato Stasi ein. Die EHL arbeitet an einem zuverlässigen Berechnungsschema, um damit ein richtiges und von einer Zertifizierungsstelle abgesegnetes Gütesiegel zu erlangen. Bereits wird das Best-Konzept in «La Ferme» («Das Bauernhaus») angewandt, einem Restaurant mit rund 100 Plätzen, und zu Beginn des Studienjahres 2011/2012 wurde es auf den «Food Court» ausgedehnt, der 900 Gäste empfangen kann und mittags 1200 Mahlzeiten serviert, sowie auf das schuleigene gastronomische Lokal «Le berceau des sens» («Die Wiege des Geschmacks»). Im nächsten Schritt sollen die Nährwerte ins System integriert und genauere Indikatoren für die Bezeichnungen «biologisch» und «nachhaltig» bestimmt werden. Donato Stasi wünscht sich, dass «die EHL zum Vorbild für andere Einrichtungen im Gastgewerbe wird».

Goût mieux startet durch. Das Label «Goût mieux» ist bereits besser verankert. Im Jahr 2002 durch den WWF aus der Taufe gehoben und seit 2004 unter der Leitung der Stiftung «Goût mieux», zeichnet es Gasthäuser aus, die auf die natürliche, regionale und saisongerechte Küche setzen, frische Produkte verarbeiten, vegetarische Gerichte anbieten und Rohstoffe von Produzenten beziehen, die sowohl das Tierwohl als auch soziale und ökologische Anliegen hochhalten. Jedes Mitglied muss ausserdem den Richtlinien der Stiftung folgen. Diese verbieten beispielsweise den Einsatz gentechnisch veränderter Zutaten oder die Verwendung von Fleisch exotischer Tiere wie Känguru, Krokodil oder Löwe sowie von Produkten von Wal, Hai, Meeresschildkröte oder wildem Stör. Auch ­Anweisungen für die Vorratshaltung und die Getränkeauswahl werden gegeben. Die gelabelten Wirtschaften werden regelmässig von Kontrolleuren der bio.inspecta AG, einer unabhängigen Zertifizierungsstelle, überprüft.

Heute gibt es in der Schweiz 65 Gaststätten, die das Gütesiegel Goût mieux tragen, 3 davon in der Romandie. Die aktuelle Bilanz? «Die Kundschaft schätzt die Transparenz sehr, und den Restaurants bringt es wirtschaftlich viel», erklärt Dorothee Stich, Leiterin der Stiftung. Sie gibt allerdings zu, dass es auch weniger erfreuliche Aspekte gibt: Manche Wirtshäuser sind nicht begeistert über die Kontrollen. «Aber die Überprüfungen sind unabdingbar für die Sicherheit und für die Glaubwürdigkeit gegenüber der Kundschaft», betont sie. Die nächsten Ziele von Goût mieux lauten: mehr biologische Produkte in der Gastronomie anbieten und die Mitgliederzahl auf 150 bis 200 steigern. Auch sollte das Angebot alle Regionen abdecken. Das Tessin und die französische Schweiz sind noch untervertreten. 

Cornélia Mühlberger de Preux

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Letzte Änderung 14.02.2012

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