L’exemple de l’hôtellerie: Assiettes vertes

Dans la restauration, diverses initiatives prennent le chemin de la transparence. Deux exemples: le projet «Best» de l’Ecole hôtelière de Lausanne, en cours de mise en place, et un autre déjà établi et organisé au niveau national, le label «Goût Mieux».

Coup d’oeil dans la cuisine de l’Ecole hôtelière de Lausanne: le label «Best» est un acronyme correspondant à « biologique », «équitable», «saisonnier» et «terroir».
© Valérie Anex

Saucisse au chou de Mathod, purée de pommes de terre d'Echallens, moutarde de Sévery... Aujourd'hui, au Food Court, la cafétéria de l'Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), le menu vert répond résolument aux quatre indicateurs du projet Best définis par le Comité étudiant pour la responsabilité sociétale. Ce dernier entend notamment réduire l'empreinte écologique de l'alimentation proposée à l'EHL. Le terme Best signifie: biologique, équitable, saisonnier, terroir. «L'idée est venue des étudiants et cuisiniers de l'école en 2007», explique Donato Stasi, professeur à l'EHL, en charge du projet. Les menus Best sont évalués selon une liste agréée par l'EHL, attentive aux labels bio et équitable ainsi qu'à la saison et à la provenance des denrées. L'établissement s'oriente également en fonction d'une liste rouge, qui bannit certains produits tels que les crevettes, le thon ou l'agneau d'outre-mer.

«Best» vers l'optimisation. «La transparence de ce projet doit tendre ces prochaines années vers une légitimité scientifique», admet ­Donato Stasi. L'EHL travaille à développer un système de calcul fiable afin de disposer d'un véritable sigle de qualité, soutenu par un organe de contrôle. Depuis la rentrée 2011/2012, le principe Best déjà appliqué à La Ferme - un restaurant de quelque 100 places - s'est étendu au Food Court, qui peut accueillir 900 convives et sert 1200 plats au repas de midi, et au Berceau des sens, le restaurant gastronomique attenant à l'école. La prochaine étape consistera à intégrer les valeurs nutritives et à déterminer des indicateurs plus précis pour l'appellation biologique et la donnée équitable. A terme, Donato Stasi rêve que «l'EHL devienne un modèle pour d'autres établissements dans le monde de la restauration».

L'avancée de «Goût Mieux». Le label «Goût Mieux», lui, est solidement implanté. Lancé en 2002 par le WWF et géré par la Fondation Goût Mieux depuis 2004, il distingue les établissements qui privilégient la cuisine naturelle, régionale et de saison, travaillent avec des produits frais, proposent des plats végétariens et valorisent une production respectant les animaux, l'aspect social et l'environnement. Chaque affilié doit en outre honorer les directives de la fondation. Celles-ci interdisent par exemple le recours à des denrées génétiquement modifiées, à la viande d'animaux ­exotiques comme le kangourou, le crocodile ou le lion, aux produits issus de baleines, de requins, de tortues de mer ou d'esturgeons sauvages. Elles donnent également des instructions quant au stockage des aliments et à l'offre de boissons. Les lieux labellisés sont régulièrement contrôlés par un inspecteur issu d'un bureau de certification indépendant, bio.inspecta.

Il y a actuellement 65 établissements affichant le sigle Goût Mieux dans le pays, dont trois en Suisse romande. Le bilan actuel? «Les clients apprécient beaucoup la transparence et les restaurants profitent au niveau économique», explique Dorothee Stich, directrice de la Fondation. Elle avoue néanmoins un côté moins réjouissant: certains établissements ne sont pas enchantés par les contrôles. «Mais les vérifications sont essentielles pour assurer la crédibilité auprès des consommateurs et leur sécurité», insiste-t-elle. Les objectifs prochains de Goût Mieux? Proposer plus de produits biologiques dans la gastronomie et élever le nombre d'affiliés à 150 ou 200. L'offre devrait aussi couvrir toutes les régions. Le Tessin et la Suisse romande sont encore sous-représentés.

Cornélia Mühlberger de Preux

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Dernière modification 14.02.2012

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