Du parc à l’assiette: Le label produit

21.05.2014 - Renforcer l’économie régionale tout en soutenant les objectifs naturels et paysagers des parcs: voilà la voie royale proposée par le label Produit des parcs suisses. Plus de 300 biens et services sont déjà certifiés - dont le pain du Parc naturel régional du Jura argovien.

Portrait Lukas Tschudin
A Wittnau (AG), les moulins de l’Altbachmühle produisent la farine qui servira à fabriquer le pain du Parc du Jura, à partir de seigle, d’épeautre et de blé cultivés dans la région. Dans l’entreprise familiale de Lukas Tschudin, on est meunier de père en fils depuis neuf générations.
© Flurin Bertschinger/Ex-Press/OFEV

Texte: Elsbeth Flüeler

La pâte a reposé 20 heures, le levain a fermenté et les pains sont prêts pour la cuisson. A l'aide d'un couteau, Roman Maier les entaille de 30 lignes élégantes aux fines ondulations. Les incisions deviendront de larges encoches au four, la pâte formera des vagues. « Le pain symbolise le parc du Jura argovien », précise l'artisan de Laufenburg (AG). « Il montre l'Aar et le Rhin traversant un paysage vallonné. » Roman Maier est issu d'une famille de maîtres boulangers depuis cinq générations. Son commerce compte parmi les sept petites entreprises qui fabriquent le pain du Parc naturel régional du Jura argovien, vendu dans 30 magasins. Chaque miche arbore la bande verte Produit des parcs suisses.

Portrait Roman Maier
A Laufenburg (AG), le boulanger Roman Maier élabore les pains à partir du mélange de farine livré par Lukas Tschudin. Le pain du Parc du Jura se reconnaît à son ruban de papier vert.
© Flurin Bertschinger/Ex-Press/OFEV

Favoriser l'artisanat local

Il y a quelques années, rares étaient encore les pionniers suffisamment courageux et entreprenants pour lancer des produits régionaux; à présent, un nombre croissant de produits locaux conquièrent le marché, comme le pain du Jura argovien. La Confédération a tiré profit de cette tendance. A l'instar des marques régionales Les délices de la région, Pays romand - Pays gourmand, Culinarium ou Alpinavera, elle a créé et fait protéger un label pour caractériser les biens et les services issus des parcs suisses.

Si une région est reconnue comme parc d'importance nationale et obtient le label Parc, l'organe responsable peut aussi distinguer des biens et des services par le label Produit. Celui-ci entend favoriser le dialogue et la collaboration avec les acteurs économiques du parc, préserver et encourager l'artisanat local, ainsi que créer une plus-value économique. Pour être labellisés, les produits doivent contribuer aux objectifs du parc qui figurent dans la charte. En les achetant, les consommateurs financent aussi les mesures servant à préserver et revaloriser la nature et le paysage (voir dossier « La Suisse des parcs », environnement 1/2011).

Hormis les aspects économiques, le label Produit et sa surveillance constituent un pilier de la politique fédérale des parcs. « Les produits distingués par la Confédération incarnent les valeurs particulières des parcs suisses en terme de nature et de paysage », explique Carlo Ossola, spécialiste de ces questions à l'OFEV. D'après lui, la labellisation harmonisée à l'échelle du pays permet une valorisation décentralisée, qui contribue en même temps à la préservation et au renforcement de ces valeurs dans le parc. « Tout le monde y gagne: les producteurs, les consommateurs et la nature. »

Plus de 300 produits labellisés

Le pain du Parc du Jura argovien figure parmi 300 produits portant le label des parcs suisses - un chiffre considérable, sachant que ce label n'a que six ans d'existence. La liste de tous ces ambassadeurs culinaires donne l'eau à la bouche: fondues (Parc naturel Gruyère Pays-d'Enhaut), fromage de montagne et raclette (Parc naturel de la Vallée de Binn), pinot noir et cornalin de Salquenen ou de Varonne (Parc naturel Pfyn-Finges), lait d'alpage (Parc naturel du Diemtigtal), sirop de fleur de sureau, yogourts, miroirs, schenkelis, bœuf bio et saucisse d'alpaga (Parc naturel du Gantrisch) ou saucisson (Parc naturel de Thal), pour n'en citer que quelques-uns.

A ce jour, il est possible d'attribuer le label à des produits alimentaires, des outils artisanaux et des services (activités de loisirs, cours d'éducation à l'environnement ou services de restauration, par exemple). Les critères d'une catégorie « Hébergement » sont en cours d'élaboration.

Pour l'instant, les informations concernant la valeur ajoutée des produits issus des parcs suisses font défaut. Mais les chiffres de vente des produits alimentaires semblent prometteurs. Dans le Parc naturel régional du Gantrisch, ils sont passés de 85 000 francs en 2002 à 1,5 million de francs en 2011. Les premières estimations relatives au Parc naturel régional du Jura argovien sont aussi disponibles: pour 2013, Daniel Schaffner prévoit une création de valeur de 800 000 à 1 million de francs pour les produits labellisés. Autre signe qui ne trompe pas: le grand distributeur Coop a signé un accord de partenariat avec le Réseau des parcs suisses et propose ces produits dans son assortiment. Les fromageries d'alpage vaudoises ont en outre cherché à obtenir le label du Parc naturel régional Gruyère Pays-d'Enhaut pour leur Etivaz AOP. 

Un signe tangible de l'existence du parc

A la boulangerie Maier, située sur la route principale à Laufenburg, le pain du Parc du Jura argovien figure en bonne place. Le ruban de papier vert le fait sortir du lot. Le contrôle de cette preuve de production régionale est réglementé de façon aussi simple que pratique: c'est le meunier Adolf Tschudi qui vend les rubans. Ses livraisons lui permettent de connaître exactement la quantité de farine qu'achète chaque boulanger.

Pour Roman Maier, qui consacre souvent son temps libre à faire du VTT, les panneaux d'information installés le long de l'ancien Flösserweg ont longtemps été le seul signe tangible de l'existence du parc. « Maintenant, il y a aussi le pain », remarque-t-il. « Il met le parc dans l'assiette des gens et leur rappelle ce paysage unique - en vacances comme au quotidien. »

A Laufenburg (AG), le boulanger Roman Maier élabore les pains à partir du mélange de farine livré par Lukas Tschudin. Le pain du Parc du Jura se reconnaît à son ruban de papier vert.
A Laufenburg (AG), le boulanger Roman Maier élabore les pains à partir du mélange de farine livré par Lukas Tschudin. Le pain du Parc du Jura se reconnaît à son ruban de papier vert.
© Flurin Bertschinger/Ex-Press/BAFU

Une série de conditions

Le groupe consultatif national Label Produit est un comité d'experts qui veille à ce que les produits contiennent bel et bien ce que promet la charte. Nommé par l'OFEV, il comprend des représentants de la Confédération (SECO, OFAG), des parcs, de la Fédération suisse du tourisme, de l'Union suisse des paysans et des marques régionales. Il a pour tâche d'évaluer, pour chaque parc, les dispositions liées aux différentes catégories de produits et de services, et de remettre une recommandation à l'OFEV qui représente l'instance de décision. « Le groupe consultatif garantit à l'organe responsable du parc que les exigences sont les mêmes pour tous », explique Daniel Schaffner, du bureau Agrofutura à Frick (AG), qui a élaboré les critères relatifs aux produits du Parc du Jura argovien.

Dans ce parc, les dispositions suivantes s'appliquent à l'assortiment de farine, de produits de boulangerie et autres produits céréaliers: les matières premières proviennent à 100 % des producteurs du parc, lesquels sont situés à moins de 25 kilomètres à vol d'oiseau du site de transformation. Le partenaire - le meunier en l'occurrence - dispose d'un label reconnu en matière de production durable et fournit des prestations complémentaires avec plus-value écologique dans le cadre de son activité: compensation écologique, efficacité énergétique, ressources renouvelables ou recyclage. Les partenaires se déclarent en outre prêts à participer chaque année à un échange d'expériences ou à une journée de formation organisés par le parc.

Enfin, un service accrédité, qui labellise aussi d'autres marques régionales, procède à la certification. C'est l'Organisme intercantonal de certification (OIC), à Lausanne, qui s'en charge pour le Parc du Jura argovien. Concrètement, il a examiné la matière première (farine) transformée pour la fabrication du pain.

Boulangers et meunier ont conçu le produit ensemble

L'Altbachmühle à Wittnau (AG) est une maison imposante, mentionnée pour la première fois au XIe siècle. Adolf Tschudi, meunier depuis huit générations, y travaille avec son fils Lukas. Les grains proviennent uniquement de la région et une partie du courant, de leur propre centrale hydroélectrique. L'exploitation répond ainsi aux exigences du label.

Lukas Tschudi remplit trois sacs à la fois: deux de farine et un de gruau ou de son. Les sacs de farine destinés à la fabrication des pains du parc sont empilés sur une palette. Sur l'étiquette figure « Froment, seigle, épeautre et levain déshydraté ». « L'épeautre apporte le goût, le seigle l'humidité et le froment la structure », révèle Adolf Tschudi. Les boulangers doivent juste ajouter l'eau, la levure et le sel.

En quatre séances, le meunier et les boulangers ont conçu ensemble ce pain et se sont entendus sur le mélange de farine, la recette, la forme ou encore la vente. Cette approche ne va pas forcément de soi pour des boulangers qui protègent jalousement leurs recettes. L'échange de conseils était donc d'autant plus précieux. « C'est une farine difficile à transformer, car elle absorbe l'eau lentement », indique Roman Maier. « Il ne faut pas pétrir la pâte longtemps, mais la mélanger avec délicatesse, ce qui permet une maturation d'autant plus longue. » Le boulanger garde un bon souvenir de ces séances, trouvant la collaboration enrichissante.

Depuis son lancement en avril 2013, le pain du Parc du Jura argovien remporte un franc succès. « La demande a largement dépassé nos attentes », se félicite le meunier, qui a écoulé dix tonnes de farine au cours des neuf premiers mois. Roman Maier est lui aussi satisfait. Le pain s'est aussitôt classé parmi les cinq meilleures ventes, où il se trouve encore. Il est d'ailleurs question de créer un autre produit avec cette farine.

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Dernière modification 21.05.2014

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