Earth Overshoot Day 2015: Il pane di ieri è la moda del momento

Da Äss-Bar, nel centro storico di Berna, sono in vendita prodotti di panetteria del giorno prima che altrimenti finirebbero nella spazzatura. I giovani imprenditori a capo di questa piccola impresa artigiana vogliono dare così un contributo alla lotta contro lo spreco alimentare. Un progetto di impronta sociale che piace alla clientela.

Vendere invece di buttare: da Äss-Bar a Berna si possono comprare appetitosi prodotti di panetteria «freschi di ieri».

Cornetti, torta alle fragole, torta al caffé, panini al prosciutto, torta di mele e diversi tipi di pane, da quello alla spelta a quello alle olive: questa mattina l'assortimento nel locale interrato della Marktgasse di Berna è ricco e invitante. Una leggera musica di sottofondo e un divano per sedersi a bere un caffè. Äss-Bar, inaugurato a marzo del 2015, non ha affatto un'aria stantia, è un locale moderno e luminoso. Il progetto è tanto semplice quanto innovativo: a fine giornata i gestori del locale ritirano dai panifici di Berna i prodotti rimasti invenduti e li propongono il giorno successivo a metà prezzo. «Fresco di ieri» recita il motto del locale. «Non capiamo perché non si possano mangiare anche il giorno dopo prodotti di panetteria ancora buoni e di ottima qualità», spiega il cofondatore Simon Weidmann, che insieme a Franziska Güder e Geo Taglioni è alla guida della piccola impresa. Il cibo è prezioso e in un'epoca in cui le risorse scarseggiano sempre di più bisogna averne cura, osservano i tre imprenditori. Si deve dare un segnale contro lo spreco alimentare.

Per spreco alimentare si intende tutto il cibo prodotto per l'uomo ma che non viene consumato: una parte diventa cibo per animali oppure biomassa per gli impianti di biogas, una parte finisce nella spazzatura. L'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) stima che a livello mondiale va perso o viene gettato circa un terzo del cibo. Secondo uno studio del WWF in Svizzera ciò corrisponde a circa due milioni di tonnellate di cibo all'anno, e ciò significa anche spreco di altre risorse come terreno, acqua ed energia. I forni e i panifici gettano in media circa il dieci per cento della loro produzione giornaliera perché non più idonea a essere venduta insieme ai prodotti freschi di giornata. Weidmann spiega che non è stato difficile convincere i panifici della zona di Berna a partecipare all'iniziativa: «Anche ai panettieri, del resto, dispiace buttare via le loro creazioni». Dieci panifici hanno già aderito al progetto Äss-Bar e il numero di nuovi interessati continua a crescere. Una parte degli introiti di Äss-Bar torna ai panifici. E i clienti accorrono a frotte: nei primi tre mesi sono già state vendute quasi dieci tonnellate di prodotti. «Insieme abbiamo già impedito lo spreco di dieci tonnellate di cibo», si rallegra Weidmann. Nella filiale Äss-Bar di Zurigo, inaugurata nel 2013, nel primo anno si sono raggiunte le 40 tonnellate.

Economia sostenibile anche dopo l'orario di chiusura

La clientela del punto vendita di Berna è varia: dai bancari e poliziotti che si prendono qualcosa per la pausa del mattino a chi sceglie Äss-Bar perché spinto da un ideale. A questa categoria appartengono anche le persone con un budget limitato. Pure molti anziani scendono i 17 gradini che portano al locale perché per loro è sempre stato importante non sprecare il cibo. Da Äss-Bar lavorano una responsabile di filiale, quattro commessi e due autisti pagati a ore. I tre imprenditori hanno altri impieghi a tempo parziale: Simon Weidmann, geografo, è capoprogetto presso la Società dell'economia e dell'utilità pubblica del Cantone di Berna (Ökonomischen und Gemeinnützigen Gesellschaft des Kantons Bern), azionista di Äss-Bar GmbH. Äss-Bar è solo un piccolo progetto e il suo contributo è molto concreto, osserva il ventottenne, ma è la prova che è possibile gestire le risorse in modo sostenibile. Ciò vale anche dopo la chiusura del negozio: nel limite del possibile, infatti, i dipendenti portano a casa i prodotti rimasti invenduti e una parte viene ritirata dalla start up gastronomica bernese «Mein Küchenchef», anch'essa impegnata sul fronte della lotta allo spreco alimentare.

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Ultima modifica 07.08.2015

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