Parchi Svizzeri: il parco è in tavola!

21.05.2014 - Rafforzare l’economia regionale sostenendo gli obiettivi naturalistici e paesaggistici dei parchi: è questa la strada regina che intende seguire il marchio Prodotto dei parchi svizzeri. Oltre 300 prodotti e servizi l’hanno già ottenuto. Tra questi, anche il pane del Parco del Giura argoviese (Jurapark Aargau).

Nell’azienda di famiglia di Lukas Tschudin, il mestiere di mugnaio si tramanda di padre in figlio da nove generazioni.
A Wittnau (AG), le macine dell’Altbachmühle producono la miscela di segale, farro e frumento di produzione regionale che servirà a fabbricare il pane dello Jurapark Aargau. Nell’azienda di famiglia di Lukas Tschudin, il mestiere di mugnaio si tramanda di padre in figlio da nove generazioni.
© Flurin Bertschinger/Ex-press/UFAM

Testo di Elsbeth Flüeler 

La pasta ha riposato per venti ore, il lievito è fermentato e le forme sono ora pronte per essere infornate. Roman Maier vi incide sopra col coltello trenta linee finemente ondulate. Durante la cottura le sottili incisioni si allargheranno in ampi intagli, increspando la superficie di altrettante onde. «Il pane rappresenta simbolicamente lo Jurapark Aargau», precisa l'artigiano di Laufenburg. «Mostra l'Aar e il Reno che scorrono attraverso le nostre colline.» Roman Maier viene da una famiglia di maestri panettieri da cinque generazioni e la sua è una delle sette piccole imprese che producono il pane dello Jurapark Aargau che è poi rivenduto in una trentina di commerci della regione. Ogni pagnotta sfoggia la fascetta verde che contraddistingue il marchio Prodotto dei parchi svizzeri.

Favorire l'artigianato locale

Mentre fino a qualche anno fa commercializzare manufatti regionali era un'impresa per pochi pionieri armati di molto coraggio e spirito imprenditoriale, oggi un numero crescente di prodotti locali conquista con successo la propria parte di mercato. La Confederazione ha sfruttato questa tendenza a suo vantaggio e sull'esempio di marchi regionali quali «Das Beste aus der Region», «PAYS ROMAND - PAYS GOURMAND», «Culinarium» o «alpinavera», ha creato un marchio protetto volto a contraddistinguere i beni e i servizi prodotti nei parchi svizzeri. Se una regione è riconosciuta Parco d'importanza nazionale o ottiene il marchio Parco, l'ente responsabile acquisisce anche il diritto di contrassegnare i propri beni e servizi con un marchio Prodotto. Scopo di questo marchio è favorire il dialogo e la collaborazione tra gli attori che operano all'interno del parco, salvaguardare e incoraggiare l'artigianato locale e creare valore aggiunto . Per ottenere il marchio i prodotti devono contribuire al perseguimento degli obiettivi che figurano nella Carta costitutiva di ciascun parco. Acquistandoli, i consumatori finanziano così anche le misure volte a conservarne e a rivalorizzarne la natura e il paesaggio.

Insieme ai contributi finanziari, il marchio Prodotto e la sua sorveglianza costituiscono uno dei pilastri della politica federale in materia di parchi. «I prodotti cui la Confederazione conferisce il marchio incarnano i valori naturalistici e paesaggistici peculiari dei parchi svizzeri», sottolinea Carlo Ossola, che si occupa del tema presso l'UFAM. L'uniformazione del marchio a livello nazionale offre inoltre, secondo l'esperto, una duplice possibilità: decentralizzare la creazione di valore e contribuire al tempo stesso alla conservazione e alla promozione di questi valori all'interno del parco. «Tutti ci trovano un guadagno: i produttori, i consumatori e la natura.»

Condizioni severe

Il gruppo consultivo Marchio Prodotto è incaricato di sorvegliare che i prodotti contengano effettivamente ciò che promette la Carta del parco. Nominato dall'UFAM, il comitato di esperti è composto da rappresentanti della Segreteria di Stato per l'economia (SECO), dell'Ufficio federale dell'agricoltura (UFAG), della Rete dei parchi svizzeri, della Federazione svizzera del turismo, dell'Unione Svizzera dei Contadini e dei marchi regionali. Il suo compito consiste nel valutare, parco per parco, le disposizioni relative alle diverse categorie di prodotti e servizi e formulare delle raccomandazioni all'indirizzo dell'UFAM in qualità di organo decisionale. «Il gruppo consultivo garantisce agli enti responsabili che i requisiti sono, se non uguali, analoghi in tutti i parchi», spiega Daniel Schaffner dello studio di consulenza Agrofutura di Frick (AG) che ha elaborato i criteri relativi ai prodotti dello Jurapark Aargau.

Nel parco naturale regionale argoviese, per la categoria comprendente farina, prodotti di panetteria e altri cereali si applicano ad esempio le seguenti disposizioni: le materie prime provengono al 100% da produttori del parco che distano meno di 25 chilometri in linea d'aria dal sito di trasformazione. Il partner - il mugnaio, nella fattispecie - è titolare di un marchio riconosciuto in fatto di produzione sostenibile e fornisce nella sua azienda prestazioni supplementari a valore aggiunto «verde»: compensazione ecologica, efficienza energetica, impiego di risorse rinnovabili o riciclaggio. Tutti i partner si impegnano inoltre a partecipare ogni anno a uno scambio di esperienze o a una giornata di formazione organizzati dal parco.

A procedere alla certificazione è infine un servizio accreditato, che conferisce anche altri marchi regionali. Quello responsabile dello Jurapark di Argovia è l'Organisme intercantonal de certification (OIC) di Losanna, il cui esame si è concentrato nel caso specifico sulla materia prima usata per la fabbricazione del pane: la farina.

Da artigiano a artigiano

L'Altbachmühle di Wittnau (AG) è un edificio imponente, la cui presenza è attestata per la prima volta nell'XI secolo. Adolf Tschudi, mugnaio da otto generazioni, vi lavora con il figlio Lukas. Il grano lavorato nel loro mulino proviene unicamente dalla regione e una parte della corrente utilizzata da una piccola centrale idroelettrica di loro proprietà. L'azienda risponde così in pieno ai requisiti del marchio che certifica l'originalità del prodotto della regione.

A Laufenburg (AG), il panettiere Roman Maier impasta la farina fornita dal mugnaio Lukas Tschudin. Il pane dello Jurapark Aargau si riconosce per la tipica fascetta verde che lo avvolge.
© Flurin Bertschinger/Ex-Press/UFAM

Lukas Tschudi è solito riempire tre sacchi alla volta: due di farina e uno di tritello, pula o crusca. I sacchi destinati alla fabbricazione del pane del parco sono poi accatastati su un'apposita paletta: «Frumento, segale, farro e lievito essiccato», si legge sull'etichetta. «Il farro dà al pane il gusto, la segale l'umidità e il frumento la struttura», spiega Adolf Tschudi. «I panettieri non hanno che da aggiungere acqua, lievito e sale.»

Il mugnaio e i panettieri hanno messo a punto il prodotto insieme nel corso di quattro incontri di lavoro: miscela di farina, metodo di preparazione, forma e modalità di vendita. Per dei panettieri che proteggono gelosamente le proprie ricette la cosa non va da sé. Di qui l'importanza di scambiarsi consigli. «È una farina difficile da trasformare perché assorbe l'acqua lentamente», segnala Roman Maier. «Non bisogna lavorare la pasta per troppo tempo, ma mescolarla con delicatezza in modo da lasciarla maturare più a lungo.» Il maestro panettiere ha un buon ricordo delle riunioni e ritiene che la collaborazione sia stata, come lui stesso dice, «arricchente».

A Laufenburg (AG), il panettiere Roman Maier impasta la farina fornita dal mugnaio Lukas Tschudin. Il pane dello Jurapark Aargau si riconosce per la tipica fascetta verde che lo avvolge.
© Flurin Bertschinger/Ex-Press/UFAM

Un marchio ben affermato

Lanciato nell'aprile 2013, il pane dello Jurapark Aargau ha riscosso grande successo sin dall'inizio. «La domanda ha largamente superato le nostre aspettative», si rallegra il mugnaio, che nei primi nove mesi ha già venduto dieci tonnellate di farina prodotta nel parco. Anche Roman Maier è soddisfatto. Il pane del parco si è subito classificato fra i cinque prodotti più venduti e mantiene tuttora stabilmente la posizione, tanto che si parla già di creare un nuovo prodotto con la stessa farina.

Il pane dello Jurapark Aargau è solo uno dei 300 prodotti certificati dal marchio dei parchi svizzeri: una cifra considerevole se si considera che la certificazione esiste solo da sei anni. Si tratta perlopiù di ambasciatori culinari delle varie regioni e il solo leggerne la lista fa venire l'acquolina in bocca. Ce n'è per tutti i gusti: miscele per fondue (PNR Gruyère Pays-d'Enhaut), formaggi di montagna e da raclette (Landschaftspark Binntal), Pinot noir e Cornalin di Salgesch o di Varen (PNR Pfyn-Finges), latte dell'alpe (PNR Diemtigtal), sciroppo di fiori di sambuco, joghurt, discoletti, schenkeli, manzo bio, salsiccia di alpaca (PNR Gantrisch) e salsicciotto di Thal (PNR Thal), solo per menzionarne alcuni. Al momento è possibile conferire il marchio a generi alimentari, utensili artigianali o a servizi quali attività del tempo libero, corsi di educazione ambientale o di ristorazione, ma sono in corso di elaborazione anche criteri d'attribuzione relativi ai servizi di alloggio.

Di dati circa il valore aggiunto generato dai prodotti dei parchi svizzeri non ce ne sono ancora, ma i volumi di vendita dei prodotti alimentari sembrano tuttavia piuttosto promettenti. Quelli del Parco regionale naturale del Gantrisch sono passati da 85 000 franchi nel 2002 a 1,5 milioni di franchi nel 2011. E qualche stima di massima è disponibile anche per lo Jurapark Aargau: Daniel Schaffner calcola che nel 2013 il valore aggiunto rappresentato dai prodotti certificati dovrebbe essere compreso tra 800 000 e 1 milione di franchi. A puntare sul marchio e sulla politica della Confederazione in materia di parchi è pure il grande distributore Coop, che ha firmato un accordo di partenariato con la Rete dei parchi svizzeri inserendone i prodotti nel proprio assortimento. I caseifici di montagna vodesi, dal canto loro, si sono inoltre attivati per ottenere il marchio del Parco naturale regionale Gruyère Pays-d'Enhaut per il loro Etivaz DOP.

Una testimonianza concreta

Nella panetteria Maier, lungo la strada principale di Laufenburg, il pane dello Jurapark spicca in mezzo agli altri per la tipica fascetta verde che lo decora. Il controllo di questo sigillo di produzione regionale è regolamentato in modo tanto semplice quanto pratico: i nastri sono tutti venduti dal mugnaio Tschudi. In base alle forniture che fa, sa infatti esattamente quanta farina acquista ogni panettiere. Per Roman Maier, che nel tempo libero è spesso fuori in mountainbike, i pannelli posti lungo il Flösserweg sono stati a lungo l'unico segno tangibile dell'esistenza del parco. «Ora c'è anche il pane», osserva. «Porta il parco sulla tavola delle persone facendo tornare loro in mente questo paesaggio unico nel suo genere - in vacanza, come nella vita di tutti i giorni.»

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Ultima modifica 21.05.2014

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