Impact environnemental de notre alimentation: Les écobilans passent à table

Près d’un tiers de la pollution liée à la consommation est à mettre sur le compte de ce que nous mangeons, surtout de la viande et des autres produits d’origine animale. C’est ce qui ressort d’une analyse approfondie d’aliments et de menus fondée sur les écobilans.

Même s'il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger, nous savons tous quel plaisir procure un bon repas pris en agréable compagnie. Toutefois, aliments et boissons sont logés à la même enseigne que les autres produits de consommation: leur fabrication a un impact parfois considérable sur l'environnement, même s'il faut bien connaître les conditions de production pour s'en apercevoir. L'OFEV a donc chargé un groupe d'experts sous la direction de Niels Jungbluth, d'ESU-services, une entreprise d'Uster (ZH) spécialisée dans les écobilans, d'étudier ces atteintes.

Une charge considérable. Les calculs effectués montrent qu'il faut l'équivalent de 80 litres d'essence pour produire les aliments qu'une personne moyenne mange en un mois. Ce chiffre ne tient compte que de l'énergie utilisée pour cultiver, transformer et transporter les denrées.

Entre le champ et l'assiette, le cycle de vie des denrées alimentaires comprend aussi l'achat, la réfrigération, la préparation et l'élimination des emballages et des restes par les ménages. Tout cela nécessite de l'énergie, obtenue notamment à partir de carburants et de combustibles fossiles qui dégagent dans l'atmosphère des polluants et des gaz à effet de serre.

La production d'aliments végétaux, par exemple, requiert, outre de l'énergie - sous forme de pétrole, de gaz naturel et d'électricité -, d'autres ressources telles que sol, eau ou tourbe. S'y ajoutent des moyens de production comme les machines agricoles, les engrais, les pesticides ainsi que les bâtiments et installations destinés à la récolte, au tri, au lavage, au sto­ckage et à l'emballage. «A chacune de ces étapes correspondent des émissions qui polluent le sol, l'air et l'eau ou contribuent au réchauffement climatique, directement ou indirectement», explique Peter Gerber, de la section Consommation et produits à l'OFEV. «Ce phénomène est encore plus accentué pour les denrées d'origine animale telles que la viande ou le fromage. Ainsi, en Suisse, la plupart des émissions d'un polluant comme l'ammoniac ou de gaz à effet de serre comme le méthane ou le protoxyde d'azote proviennent de l'agriculture.»

Si l'on tient compte de toutes ses répercussions sur l'environnement, notre approvisionnement en nourriture représente environ 30% de la charge environnementale liée à la consommation en Suisse. La méthode de la saturation écologique, utilisée pour ces calculs, inclut aussi les dommages causés à l'étranger par les produits importés.

Les UCE pour mieux comparer. Selon Niels Jungbluth, nous devons aujourd'hui à de nombreuses études de cas des écobilans détaillés pour des centaines de denrées alimentaires, sur tout leur cycle de vie. En associant à la consommation de ressources et aux différentes émissions des unités de charge écologique (UCE) pondérées selon l'ampleur des problèmes environnementaux, on obtient pour chacune un certain nombre de points. On peut ainsi comparer des aliments, des modes de préparation ou des menus complets.

«Les écobilans permettent aux agriculteurs, aux entreprises de transformation et aux grands distributeurs d'examiner leurs méthodes culturales, leurs processus de production et la composition de leur assortiment, pour ensuite optimiser leur offre du point de vue écologique sur la base de critères scientifiques», constate Peter Gerber. Les consommateurs et clients avertis, quant à eux, se servent de ces données pour choisir une alimentation plus respectueuse de l'environnement et influencer ainsi, par leur comportement, la production et l'offre dans les magasins.

Le fret aérien est particulièrement néfaste. Pour un poids donné, il dégage dix fois plus d'émissions de gaz à effet de serre par kilomètre qu'un camion et près de cent fois plus qu'un cargo. Même si, par exemple, moins de 0,5% des fruits et légumes vendus par Migros sont transportés par avion, Niels Jungbluth estime que cette part représente environ un tiers des émissions de gaz à effet de serre liées au fret de cette catégorie de marchandises. Pour cette raison, chez Coop, les aliments arrivés par avion sont marqués d'un autocollant «By Air» et il n'y a plus, depuis 2009, d'action sur les asperges vertes d'outre-Atlantique. Le label «Bio Suisse» permet, lui, d'identifier les produits qui n'ont été ni transportés par avion ni cultivés dans des serres chauffées.

Ragoût de bœuf ou de champignons? S'il existe des labels reconnus pour les aliments issus du commerce équitable et de l'agriculture biologique, les indications relatives à l'impact des denrées alimentaires sont souvent maigres. La tâche des consommateurs est encore compliquée par le nombre de décisions quotidiennes ayant des répercussions sur l'environnement. Même si on peut dégager quelques règles de base pour une alimentation écologique, certains choix relatifs à d'autres besoins - tels que le logement ou la mobilité - pèsent davantage dans la balance. L'impact environnemental dépend en premier lieu du mode de culture des plantes. La quantité ingérée est secondaire: les consommateurs n'ont qu'une marge de manœuvre limitée lorsqu'il s'agit de réduire leur demande en denrées alimentaires.

Impact environnemental de la viande ou des champignons

A la demande de l’OFEV, la société bâloise de conseil environnemental Carbotech, spécialisée notamment dans les écobilans, a comparé plusieurs variantes d’un menu à base de viande, de pommes de terre et de légumes. «Le choix de la viande est décisif , affirme Peter Gerber. L’apport de protéines est de loin le critère le plus important pour la charge d’un repas.» Une assiette de ragoût de bœuf, de purée de pommes de terre et de haricots verts correspond à plus de 6000 UCE. Ce chiffre est divisé par quatre si l’on remplace le bœuf par du ragoût de champignons. Et si l’on opte pour de la volaille, l’assiette passe à tout juste 3000 UCE, parce que les poulets valorisent beaucoup mieux leur fourrage que les vaches.

Origine de l'impact environnemental des hydrates de carbone

La préparation des pommes de terre n’a pratiquement pas d’influence sur le bilan du repas. Les pommes de terre sautées ont certes un effet moindre que les frites ou la purée, dont la valeur en UCE augmente en raison de l’ajout d’huile ou de lait. Mais les pommes de terre ne représentant que 10% du bilan total pour un repas à base de viande, une différence de 200 UCE au maximum ne modifie guère le résultat final. De même, le passage à d’autres sources de glucides telles que le riz ou les pâtes est insignifiant pour le total d’UCE. Toutefois, si l’on veut améliorer le résultat de quelques pour-cent, il faut préférer le riz aux pâtes, dont le bilan est affecté par le lessivage de nitrates dans les eaux souterraines dû à la culture des céréales.

Haricots: pas tous égaux. C'est dans la catégorie des légumes qu'on trouve les plus gros écarts: l'impact des haricots frais de saison récoltés en Suisse durant l'été est environ dix fois moindre que celui des haricots importés d'Egypte par avion. Mais le résultat est presque aussi mauvais avec des légumes cultivés sur place dans des serres chauffées - le kérosène étant alors remplacé par l'énergie nécessaire au chauffage - ou avec des haricots frais du sud de l'Espagne, car si les conditions climatiques évitent l'utilisation de combustibles fossiles, les ressources locales en eau, limitées, sont surexploitées, et ceci pèse beaucoup plus dans la balance que le voyage en camion entre l'Espagne et la Suisse.

Impact environnemental des haricots verts

Si l’on veut tout de même manger des haricots hors saison, il vaut mieux, d’un point de vue écologique, choisir des légumes séchés cultivés en Suisse ou en Chine ou des boîtes de conserve. Leurs écobilans, similaires, sont cinq fois meilleurs que ceux des haricots importés par avion. La charge environnementale des surgelés est environ 1,5 fois plus élevée, ce qui s’explique essentiellement par l’utilisation d’énergies non renouvelables pour la réfrigération.

Considérer aussi l'apport nutritionnel. Les apports nutritifs des différents aliments sont bien sûr aussi un critère important pour le choix d'un menu. Si l'on tient compte des teneurs en protéines, glucides, lipides, vitamines et oligoéléments, les écobilans donnent l'avantage aux plats à base de viande, même si l'intérêt écologique des menus végétariens n'est pas compensé. On constate aussi que la proportion de légumes pèse davantage dans le bilan global.

Beat Jordi

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Dernière modification 14.02.2012

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