Kampf gegen Food Waste: Gut für die Umwelt und das Portemonnaie

Mit dem Vermeiden von Food Waste schonen Gastronomiebetriebe nicht nur die Umwelt, sondern auch das eigene Budget. Die neue, vom BAFU mitfinanzierte «Food Save App» ist insbesondere für kleine und mittlere Betriebe eine praktische Hilfe.

Text: Peter Bader

Es sind beunruhigende Zahlen. Gemäss Schätzungen werden weltweit rund ein Drittel aller Lebensmittel verschwendet. Sie gehen auf dem Weg vom Feld zum Teller verloren, weil sie zum Beispiel nicht den Normvorstellungen der modernen Gesellschaft entsprechen. Zudem verderben sie bei Nichtgebrauch und Überproduktion oder landen im Kochtopf, um dann trotzdem weggeworfen zu werden. Verschwendet wird bei den Produzenten, in Läden und Restaurants, aber auch zu Hause am Esstisch. Wer hat nicht schon ein altes Stück Brot entsorgt oder die Reste vom Mittagessen aufgehoben, um sie ein paar Tage später dann doch in den Abfalleimer zu kippen? Diese weltweit verschwendeten Lebensmittel benötigen eine Anbaufläche, die anderthalb Mal so gross ist wie Europa und somit umsonst bewirtschaftet wird.

Verbrauch von Boden und Wasser

Alleine in der Schweiz fallen jährlich rund 2,6 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle an. Würde man diese in gängige Grüngutcontainer mit einem Fassungsvermögen von 240 Litern abfüllen und in einer Zehnerreihe nebeneinander aufstellen, ergäbe sich eine Kette von Zürich bis nach Wien. Diese Lebensmittelabfälle entsprechen der Ernte von 85 Prozent des Schweizer Ackerlandes. Die Produktion von Nahrungsmitteln erfordert nicht nur enorme Bodenressourcen, sondern auch sehr viel Wasser: Hierzulande sind es rund 80 Prozent des gesamten Wasserverbrauchs. «Die Ernährung ist für knapp ein Drittel der Umweltbelastung in der Schweiz verantwortlich», sagt Gisela Basler von der Sektion Umweltbildung im BAFU. «Deshalb leistet die Vermeidung von Lebensmittelabfällen einen wichtigen Beitrag zur Reduktion der Umweltbelastung.»

Im Rahmen der internationalen UNO-Nachhaltigkeitsziele SDG (Sustainable Development Goals) ist unser Land aufgefordert, seine Lebensmittelabfälle bis 2030 zu halbieren. Um dieses ambitionierte Ziel zu erreichen, sind verschiedene Massnahmen nötig – zum Beispiel im Gastrobereich. Gemäss einer vom BAFU in Auftrag gegebenen Studie fallen hierzulande rund 11 Prozent der Lebensmittelabfälle (290 000 Tonnen pro Jahr) in Gastronomiebetrieben wie Restaurants, Bars oder Kantinen an. Dafür verantwortlich sind insbesondere Bestell- und Lagerfehler, Tellerreste oder Überproduktion. Mit dem Vermeiden von Lebensmittelabfällen leisten die Betriebe einen wertvollen Beitrag zur Reduktion der Umweltbelastung und schonen gleichzeitig auch das eigene Budget: Eine gemeinsame Studie des Verbands hotelleriesuisse und des Vereins «United Against Waste» (UAW), eines Branchenzusammenschlusses von rund 160 Betrieben aus der Food-Branche, hat die Lebensmittelabfälle in 17 Hotelbetrieben unter die Lupe genommen. «Demnach fallen pro Gast und Menü durchschnittlich rund 190 Gramm Lebensmittelabfall an», sagt Moritz Müllener vom Verein UAW. «Dadurch entstehen für den Betrieb Kosten von einem Franken pro Gast.» Das Sparpotenzial ist enorm. So konnte ein Musterbetrieb sein Abfallaufkommen dank einfacher Massnahmen innerhalb von drei Wochen um 30 Prozent senken und damit monatlich 3000 Franken einsparen, wie Moritz Müllener ausführt.

Foodwaste App — Die Food-Save-App soll den Betrieben als jederzeit griffbereites Nachschlagewerk dienen.
© Flurin Bertschinger | Ex-Press | BAFU

App als Nachschlagewerk

Nun ist das Thema Food Waste für die Branche nicht neu. Zu dessen Bekämpfung gibt es Leitfäden, Coachings und Seminare. Allerdings sei die Hürde für den Besuch eines Seminars oder das Buchen eines Coachings für kleinere und mittlere Betriebe mitunter ziemlich hoch, sagt Food-Waste-Spezialist Moritz Müllener: «Entweder fehlt es an Geld oder an personellen Ressourcen.»

Unter finanzieller Mithilfe des BAFU entwickelte sein Verein deshalb eine App, die Restaurants, Bars, Kantinen und weitere Lebensmittelbetriebe wie Bäckereien gratis nutzen können. Die «UAW Food Save App» solle den Betrieben als jederzeit griffbereites Nachschlagewerk dienen, erklärt Projektleiter Moritz Müllener. In den Bereichen Planung/Einkauf, Produktion/Fertigung, Verkauf/Angebot, Entsorgung/Verwertung sowie Rezepte liefert sie Lösungsvorschläge zum Eindämmen der Lebensmittelverschwendung. «Die App bietet über 200 einfache und unkomplizierte Massnahmen, die schnell Wirkung zeigen», erläutert der Fachmann.

So lässt sich etwa am Frühstücksbuffet übrig gebliebenes Brot zur Herstellung von Brot-Croûtons oder Linzertorten verwenden. Die Suppe muss beim Tagesmenü nicht zwingend dazugehören. Es genügt, wenn sie nur denjenigen Gästen serviert wird, die sie wünschen und dann auch essen. Kantinen sollten die Grösse der Schöpflöffel und Portionen verkleinern, damit die Teller leer gegessen werden und nur die Vielesser einen Nachschlag bekommen. Auch die Schneidefertigkeit des Personals lässt sich schulen und verbessern: Wird etwa eine Ananas geschält, so verschwindet mit der Schale oftmals auch viel Fruchtfleisch im organischen Abfall, was auch für andere Rüstabfälle gilt. Bleiben trotz aller Bemühungen Lebensmittel übrig, empfiehlt die App zum Beispiel den Kontakt mit einem Netzwerk, das noch brauchbare Nahrungsmittel an bedürftige Menschen verteilt.

«Niederschwellig und praktisch»

Thomas Zumstein, Geschäftsführer der «plan b lounge bar» in Winterthur, war an der Entwicklung der App beteiligt und hat sie in der Praxis auch schon getestet. In seinem Betrieb serviert er mittags 40 Gästen ein Menü, abends bietet die Bar Platz für bis zu 120 Besucherinnen und Besucher. Die App sei in seinem Betrieb auf breite Akzeptanz gestossen, sagt er. Gerade die jüngeren Angestellten fühlten sich durch die digitale Form angesprochen. Mit der App lasse sich die Lebensmittelverschwendung mit Sicherheit reduzieren, Voraussetzung dafür sei allerdings, dass «man es mit dem Thema ernst meint und motiviert ist». Er selber hat in seiner Bar bereits intensive Anstrengungen zum Vermeiden von Food Waste unternommen und konnte so eine Reduktion um rund drei Viertel erzielen. Entscheidend waren dabei vor allem die Weiterverwertung von Brot und das Servieren von kleineren Portionen inklusive Nachschlag-Angebot.

Auch Gion Fetz, Executive Chef und Dozent an der Swiss School of Tourism and Hospitality (SSTH) in Passugg (GR), hat die App mit seinen Studierenden genau geprüft. Sein Fazit fällt positiv aus: Er erachtet das Medium als ideal, weil insbesondere jüngere Generationen damit vertraut sind. Zudem sei das Angebot sehr niederschwellig, da es nichts koste. «Mit der entsprechenden Organisation lassen sich damit Lebensmittelreste in einem Betrieb spürbar reduzieren», so Gion Fetz. Er regt an, die App mit einer Wettbewerbs- und Kontrollfunktion zu ergänzen, was die Motivation und Verbindlichkeit und damit auch die Erfolgschancen noch steigern würde.

Erweiterung in Arbeit

Moritz Müllener vom Verein «United Against Waste» nimmt solche Rückmeldungen ernst. Derzeit ist eine Basisversion der App erhältlich, die zudem bald auch in französischer Sprache zur Verfügung stehen sollte. Geprüft wird nun die Erweiterung der App mit einer Kontroll- und Wettbewerbsfunktion, damit sich etwa verschiedene Betriebe miteinander vergleichen und messen können. «Für uns ist die App noch nicht fertig, sondern erst die Grundlage für weitere Entwicklungen und Ideen», hält der Projektleiter fest.