Der Bundesrat setzt für die Schweiz ein ambitioniertes Ziel: Er will bis 2030 die Menge an vermeidbaren Lebensmittelverlusten in der Schweiz halbieren. Mit einem entsprechenden Aktionsplan packt er das Problem ganzheitlich an. Eine Branchenvereinbarung soll dabei möglichst viele Akteure von der Produktion bis zum Verkauf miteinbeziehen.
Es ist eine sehr lebendige Kindheitserinnerung: Mein Vater ass zum Frühstück jeweils die harten letzten Reste des Brots, in Milch getaucht. Wir Kinder bekamen das frische Brot. Ich erinnere mich auch an unser leises Unverständnis: Warum schnitt er sich nicht auch vom frischen Brot eine Scheibe ab? Er sorgte dafür, dass nichts weggeworfen wurde – auch nicht das kleinste Stückchen Anschnitt – und tat dies ohne moralischen Zeigefinger. Vielleicht hat die Erinnerung meine Konsumgewohnheiten auch deshalb nur halb geprägt. Ich gebe mir zwar Mühe, altes Brot irgendwie zu verwerten, wobei einige der Rezepte wie Fotzelschnitte, Vogelheu oder Käseschnitte von früher stammen. Aber trotzdem landet viel zu oft ein guter Teil des gekauften Brots im Kehricht. Und so handhaben es offenbar viele: Jedes Jahr werden in der Schweiz insgesamt rund 2,8 Millionen Tonnen Lebensmittel nicht gegessen, sondern weggeworfen. Über die gesamte Wertschöpfungskette gesehen entspricht dies etwa 330 Kilogramm vermeidbarem Lebensmittelabfall pro Person und Jahr – eine enorme Zahl.
Was gehört zu Food Waste?
Gerade beim Brot traut man zunächst seinen Augen nicht, wenn man die Statistiken liest: Laut einem Bericht, den die Gruppe Ökologisches System-Design der ETH Zürich im Auftrag des BAFU erstellte, essen wir gerade einmal die Hälfte des Getreides, das für unser Brot angebaut wird. Der Rest geht entlang der Verwertungskette früher oder später verloren. Denn nicht überall ist die Sache so klar wie bei mir zu Hause, am Ende der Kette, wenn ich ein Brot alt werden lasse und es wohl oder übel entsorge. Food Waste, das ist eben nicht nur fertig produziertes Essen, das man wegwirft, statt es zu essen. In die Statistik fliessen alle Lebensmittelverluste ein, vom Feld bis zum Teller. So passiert beim Brot schon bald nach der Ernte etwas Entscheidendes, was Food Waste anbelangt: Es entstehen verschiedene Mehlsorten. Einige enthalten einen grossen Anteil des gesamten Korns, andere, etwa Weissmehl, nur das Innere des Korns und es fallen Müllerei-Nebenprodukte an, beispielsweise Kleie. Diese Nebenprodukte landen in der Schweiz nicht im Abfall, sondern werden häufig zu Tierfutter. Es gilt aber: Je höher der Marktanteil von Broten mit hohem Vollkornmehlanteil, desto weniger Nebenprodukte und desto weniger Lebensmittelverluste fallen an. Ein weiteres Müllerei-Nebenprodukt sind Keimlinge. Sie werden systematisch von industriellen Müllereien entfernt, obschon sie einen hohen ernährungsphysiologischen Wert haben und es vielfältige Verwendungsmöglichkeiten als Lebensmittel gäbe.
Welche Verwertungsart von Lebensmittelverlusten wie Kleie ökologisch am sinnvollsten ist, ist eine der Fragen, mit denen sich eine Arbeitsgruppe mit Vertretenden der verarbeitenden Industrie und Josef Känzig, Sektionschef Konsum und Produkte beim BAFU, beschäftigen. «Wir berechnen die Verluste und deren Verwertung nicht nur in Tonnen, sondern auch in Umweltbelastung», erklärt Känzig. Und da fällt ein Stück Fleisch, das im Kühlschrank verdirbt, viel mehr ins Gewicht als ein Rüebli, das auf dem Feld liegen bleibt. Gerade diese Umweltfolgen machen das Thema Food Waste so dringlich. Nicht nur ökonomisch, sondern auch wegen des Klimawandels sowie des Wasser-, Land- und Energie- verbrauchs ist es angezeigt, etwas gegen die Verschwendung von Lebensmitteln zu tun.
Aktionsplan und branchenübergreifende Vereinbarung
Auch Claudio Beretta, der an der ZHAW in der Forschungsgruppe für Lebensmittel-Technologie zum Thema Food Waste forscht, sieht die Vermeidung von Food Waste als oberste Priorität. «Dies ist quasi die ‹lowest-hanging fruit› des Umweltschutzes, denn sie belastet weder das Portemonnaie noch schränkt sie die Lebensqualität ein.»
Also, los! Das hat sich auch der Bundesrat gesagt und im April 2022 einen Aktionsplan gegen die Lebensmittelverschwendung verabschiedet. Dieser will gemeinsam mit der Branche bis 2030 die Menge an vermeidbaren Lebensmittelverlusten in der Schweiz gegenüber 2017 halbieren. Das entspricht dem nachhaltigen Entwicklungsziel 12.3 der UNO. Dadurch liessen sich in der Schweiz die Umweltbelastung sowie die Treibhausgasemissionen aus der Ernährung um 10 bis 15 Prozent reduzieren. «Dieses Ziel lässt sich nur gemeinsam erreichen», glaubt Beretta, da sich das Marktsystem so komplex präsentiert.
Beretta sieht den Aktionsplan und die dazugehörige branchenübergreifende Vereinbarung sehr positiv, weil damit der Detailhandel ebenso wie viele grosse Produzenten und Verarbeiter an Bord sind. Er erkennt «eine grosse Motivation, endlich etwas zu verändern», was nicht weiter verwundert, denn Food-Waste-Vermeidung schützt nicht nur das Klima, sondern entlastet in den meisten Fällen auch das Budget. Eine Studie kam unlängst zum Schluss, dass sich jeder zur Verminderung von Food Waste investierte Franken 14-fach auszahlt.
Woher kommt Ihr Interesse am Kampf gegen Lebensmittelverschwendung?
Claudio Beretta: Ich interessiere mich für Umweltwissenschaften, seit ich mich für eine Ausbildung entscheiden musste. Ich komme aus einer Arztfamilie und hatte schon immer den Gedanken, die Menschen und den Planeten zu heilen. Das Studium der Umweltwissenschaften bot mir die inspirierende Möglichkeit, den Zusammenhang zwischen den Aktivitäten des Menschen und dessen Auswirkungen auf die Umwelt besser zu verstehen. Was die Lebensmittelverschwendung betrifft: Sie ist ein Bereich mit enormem Handlungspotenzial, da ein Drittel aller importierten und in der Schweiz produzierten Lebensmittel nicht konsumiert wird.
Worauf konzentrieren Sie sich in Ihrer Forschung am meisten?
Food Waste ist ein grosses Problem, dennoch stammen die ersten Zahlen für die Schweiz erst aus dem Jahr 2012. Darum interessierte ich mich dafür, die Auswirkungen der Lebensmittelverschwendung auf die Umwelt zu quantifizieren. Dann fand ich heraus, dass João Almeida an der Universität Basel an demselben Thema arbeitete. Wir beschlossen zusammenzuarbeiten und die Plattform Foodwaste.ch zu gründen.
Was ist das Ziel der Plattform?
Mit Foodwaste.ch verbinden wir Forschung und Gesellschaft. Über den Verein organisieren wir Sensibilisierungsaktionen für die Bevölkerung. So kochen wir bei unseren Banketten etwa mit Gemüse, das den Normen nicht entspricht und normalerweise weggeworfen würde. Während des Essens tauschen wir uns mit den Anwesenden aus. Wir achten sehr auf positive Kommunikation und inspirierende Ansätze. Etwa auch bei der «foodwaste challenge». Die Idee: Die Teilnehmenden fotografieren sich mit Lebensmitteln, die sie vor der Verschwendung gerettet und beispielsweise mit ins Büro genommen haben. Auf unserer Onlineplattform Foodwaste.ch bieten wir auch Inhalte und Tipps, wie man Verschwendung vermeiden kann, indem man seine Einkäufe besser organisiert und seine Lebensmittel besser aufbewahrt. Es ist wichtig, Verbraucherinnen und Verbraucher daran zu erinnern, dass sie wirklich etwas für einen besseren Umgang mit Konsumgütern tun können. Schliesslich fällt die Hälfte der Lebensmittelverschwendung in der Schweiz in den Haushalten und in der Gastronomie an.
Was lässt sich im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung sonst noch tun?
Ich denke, es muss noch viel getan werden, um das Verständnis von Haltbarkeitsdaten zu verbessern. Häufig geht vergessen, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum eine reine Qualitätsgarantie ist und nichts mit Lebensmittelsicherheit zu tun hat. In einem Projekt der ZHAW, das vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) in Auftrag gegeben wurde, entwickeln wir konkrete Empfehlungen, damit Geschäfte einwandfreie Lebensmittel noch für eine gewisse Zeit nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum verkaufen oder verschenken können oder leicht verderbliche Lebensmittel vor dem Verbrauchsdatum einfrieren.
Wie kann man Menschen dazu bringen, sich generell mehr um die Umwelt zu kümmern?
Die Fakten sprechen für sich, nun geht es darum, sie bekannt zu machen. Heute werden Milliarden Franken unnötig in die Produktion von Lebensmitteln investiert, die dann weggeworfen werden. Diese Absurdität liesse sich vermeiden. Dabei ist auch wichtig, sich bewusst zu sein, dass mehr als ein Drittel aller Lebensmittel aus dem Ausland importiert wird – und zwar häufig aus Ländern, in denen die Bevölkerung nicht genug zu essen hat. Verschwendung zu vermeiden, hilft also auch dabei, ein besseres globales Gleichgewicht zu gewährleisten. Lebensmittelverschwendung ist nicht nur ein Umweltproblem, sondern auch eine wirtschaftliche und ethische Frage.
Der Detailhandel: am grossen Hebel
Noch einmal zurück zum Brot. Es taugt nämlich auch in anderer Hinsicht als Beispiel dafür, wie komplex sich das Problem Food Waste in gewissen Fällen präsentiert. Schaut man sich die Statistiken genauer an, dann scheint es fast so, als wäre der Detailhandel fein raus: Hier landen nur gerade 13 000 Tonnen Brot und Backwaren jährlich im Müll, was rund zweieinhalb Prozent der gesamten Umweltbelastung der Lebensmittelverluste bei Brot und Backwaren entspricht. Viel mehr Verluste fallen bei der Verarbeitung, in der Gastronomie oder in den Haushalten an – Haushalte machen mit 120 000 Tonnen Brotabfällen gar über 50 Prozent der gesamten Umweltbelastung aus. Also machen die Detailhändler schon alles richtig?
Dazu Beretta: «Man muss aufpassen, die Zahlen nicht falsch zu interpretieren.» Denn durch die «Konstellation im Markt» komme dem Detailhandel eine entscheidende Rolle zu – weit jenseits dessen, was im Gestell liegen bleibt. Das bestätigt auch Känzig: «Der Detailhandel ist wichtig, weil er einen grossen Einfluss hat, sowohl bei den Produzenten wie auch bei den Verbrauchern.» Welche Ware wird eingekauft, und was wird als «unverkäuflich» angesehen? Der Detailhandel normiert gewissermassen unseren Umgang mit Lebensmitteln. Auch das Kaufverhalten kann der Detailhandel beeinflussen – gibt es Aktionen für Grossmengen von schnell verderblichen Produkten, sorgt das dafür, dass mehr Food Waste anfällt, weil man dann schnell mehr kauft, als man braucht.
Indessen hat sich die Lebensmittelbranche in der Plattform «United Against Waste» organisiert. Auch «United Against Waste» zielt auf eine Halbierung der Abfälle bis 2030 ab und vernetzt, informiert und berät Unternehmen der Lebensmittelbranche. Die Plattform hat rund 190 Mitglieder, darunter auch Coop und Migros. Durch ihr gemeinsames Sprachrohr IG Detailhandel Schweiz lässt die Branche ausrichten, dass sie das Engagement und den Aktionsplan des Bundesrats begrüsst: «Nicht jede Massnahme funktioniert in jedem Kontext, weshalb es sowohl gemeinschaftliche wie auch individuelle Ansätze braucht.»
Ein kleiner Schritt weg von Normgrössen
Was das konkret bedeuten könnte, schildert Christian Sohm, Direktor von Swisscofel, dem Verband des Schweizerischen Früchte-, Gemüse- und Kartoffelhandels. Lange habe gegolten, dass es am attraktivsten sei, möglichst homogene Ware im Laden zu präsentieren – wenn also alle Äpfel, alle Fenchel, alle Kohlköpfe gleich aussehen. «Aber ein Singlehaushalt kauft ganz andere Mengen ein als ein Familienvater mit drei Kindern. Da bräuchte es ganz unterschiedliche Blumenkohl-Grössen.» Gemeinsam passe man diese Normen aktuell an. Aber man dürfe diesbezüglich auch nicht blauäugig sein, findet Sohm: «Wenn ein Gala-Apfel zu wenig Rotanteil hat, dann bleibt er einfach liegen.» Im Aktionsplan heisst es dementsprechend: «Es ist anzustreben, dass im Detailhandel vermehrt 2. Klass- oder 2. Grösse-Produkte verkauft werden. Kundinnen und Kunden müssen auch für die Problematik der strengen Normen und damit verbundenen Auswirkungen sensibilisiert werden.» Sohm erwähnt in diesem Zusammenhang das «Unique»-Gemüse von Coop, das zwar mengenmässig kaum ins Gewicht fällt, aber trotzdem nicht bedeutungslos ist: So schaffe man Verständnis beim Konsumenten. Auch die IG Detailhandel ermuntert ihre Mitglieder dazu, Waren vermehrt im Offenverkauf oder in kleineren Verpackungsgrössen anzubieten, damit Kundinnen und Kunden bedarfsgerecht einkaufen können.
Ein guter Start
Man merkt also: Food Waste hat verschiedenste, manchmal nicht einfach zu erkennende Ursachen. Und weil Verluste nicht immer dort anfallen, wo sie verursacht werden, muss die Problematik ganzheitlich – also über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg – angegangen werden. Doch reichen dazu Absichtserklärungen? Wären Gesetze nicht besser? Josef Känzig erklärt dazu die zwei Phasen des Aktionsplans. In der ersten Phase bis 2025 geht es darum, branchenübergreifende Lösungen zu suchen und zu schauen, welche Resultate damit erreicht werden können. Die Schweiz ist mit diesem Vorgehen nicht allein. Beispiele ähnlicher Ansätze in Ländern wie Norwegen oder England zeigen, dass das freiwillige Engagement der Branchen verbunden mit einer engen Zusammenarbeit mit den staatlichen Organisationen durchaus erfolgreich sein kann bei der Reduktion von Food Waste. In einer zweiten Phase nach 2025 kann der Bundesrat dann auch weiterführende Massnahmen ergreifen oder prüfen, je nachdem, ob man auf Kurs ist oder nicht. In die branchenübergreifende Vereinbarung werden zudem laufend weitere relevante Akteure miteinbezogen. So braucht es beispielsweise auch die mittelgrossen und kleineren Restaurants, um Lebensmittelverluste effizient zu vermindern. Die Unterzeichnenden verpflichten sich, konkrete Massnahmen zur Verminderung ihrer Lebensmittelabfälle zu treffen und jährlich über die erzielten Fortschritte Bericht zu erstatten.
Inzwischen könnten innovative App-Lösungen helfen – so stellt zum Beispiel das Start-up «Prognolite» Gastronomiebetrieben und Bäckereien ein Tool zur Verfügung, das mithilfe von künstlicher Intelligenz Prognosen zum Gästeaufkommen macht und so eine optimale Menüplanung ermöglicht. Andere technologische Ansätze gibt es bei der Haltbarkeit, etwa durch Beschichtungen von Früchten und Gemüse oder Tricks bei der Lagerung. Und Christian Sohm von Swisscofel könnte sich vorstellen, dass mit digitalen Mitteln so etwas wie ein Dating-Portal für Lebensmittel etabliert werden könnte, in dem Produktionsüberschüsse mit freien Kapazitäten bei Händlern oder Verwertern «gematcht» werden. Sohm hält solche Innovationen durchaus für vielversprechend, aber «die Eier legende Wollmilchsau habe ich bisher noch nicht gesehen». Womöglich braucht es die auch gar nicht, wenn alle zusammenspannen und ihren Beitrag leisten.
Um noch einmal auf das Brot zurückzukommen: Mit den Resten lässt sich in der Küche eine ganze Menge anfangen. Das wussten unsere Grosseltern – und das wissen auch immer mehr kreative junge Spitzenköche und Gastronominnen.
Hier eine Kartoffel zu viel, dort ein Rest Pasta im Topf – häufig sind es kleine Portionen, die übrig bleiben und dann entsorgt werden. Wer Food Waste verhindern will, portioniert schon vor dem Kochen richtig, serviert kleine Portionen und schöpft bei Bedarf nach. Damit erreicht man gleich zwei Ziele: Man achtet stärker auf das Hungergefühl und es bleibt fast nichts übrig. Wenn doch einmal Reste in den Pfannen zurückbleiben, lassen sie sich häufig kombinieren – vieles lässt sich leicht in ein neues Menü verwandeln. Essensreste in durchsichtigen Behältern aufbewahren und sie so platzieren, dass sie nicht vergessen gehen. So rufen sie immer, wenn der Kühlschrank aufgeht: «konsumiere mich!»
Mindesthaltbarkeitsdaten bedeuten: mindestens bis zu diesem Datum haltbar und oft länger. Sie sind eine Orientierungshilfe. Man darf auch auf seine Sinne vertrauen – sehen, riechen, schmecken, um herauszufinden, ob die Lebensmittel noch geniessbar sind. Essen rasch im Kühlschrank versorgen, damit es nicht verdirbt. Oder gleich im Tiefkühler, falls man merkt, dass man zu viel eingekauft hat. Die meisten Lebensmittel können ohne Weiteres eingefroren werden.
Und vorausschauend einkaufen. Wenn man seinen Wochenbedarf gut abschätzt und eine detaillierte Einkaufsliste erstellt, kauft man bewusster ein. Vor dem Einkaufen immer einen Blick in den Kühlschrank werfen, um zu sehen, was noch da ist. Kleinen oder unverpackten Portionen den Vorzug geben und auf der Hut sein bei Aktionen – sie verlocken häufig dazu, mehr zu kaufen als man braucht. Also nur zuschlagen, wenn man sicher ist, dass man die Lebensmittel auch wirklich konsumieren wird. Ausserdem: Wenn immer möglich saisonal einkaufen.
Schon in der Ausbildung ansetzen
Beim Thema Lebensmittelverluste ist die ganze Gesellschaft gefordert. Auch Bildung ist ein zentraler Faktor, wenn es darum geht, dass wichtige Massnahmen von allen mitgetragen werden. Der Bundesrat plant deshalb, die obligatorischen Schulen und die Hochschulen ebenso einzubeziehen wie die berufliche Aus- und Weiterbildung. Der Aktionsplan baut auf Bestehendem auf – in einzelnen Berufen wie Köchin, Bäcker oder im Nachdiplomstudium Hotelmanagerin sind Lebensmittelverluste bereits in der Ausbildung ein wichtiges Thema. Das BAFU unterstützt die zuständigen Trägerschaften bei der Er- oder Überarbeitung von Unterrichtsmaterialien für die berufliche Grundbildung.
Auch in den obligatorischen Schulen könnten Lebensmittelverluste noch stärker behandelt werden. Hier liegt die Hauptverantwortung bei den Kantonen, Zielgruppe sind Lehrpersonen und Schulleitende. Ziel ist, dass Lebensmittelverluste im Unterricht thematisiert werden und dass sich am besten die ganze Schule dem Thema widmet, beispielsweise im Zusammenhang mit der Mittagsverpflegung.
Fazit
In der Schweiz gehen jedes Jahr rund 2,8 Millionen Tonnen Lebensmittel vom Feld bis zum Teller verloren – das entspricht etwa 330 Kilogramm pro Person und Jahr. Um die Lebensmittelverluste bis 2030 zu halbieren, hat der Bundesrat einen Aktionsplan verabschiedet. Mit einer branchenübergreifenden Vereinbarung werden die wichtigen Akteure der gesamten Lebensmittelkette mit einbezogen.
